Recette de défina (ou avas) ©
(pour 6 personnes)

1 kg d'agneau découpé en cubes
1 jarret de veau (facultatif)
6 oeufs
2 oignons hachés fin
à peu près 500 gr de haricots blancs (trempés
toute la nuit précédente)
2 gousses d'ail finement hachées
1 cuil. à café de "baharat" (épice orientale,
ou poivre de Jamaïque)
Sel & poivre
huile

Faire revenir et brunir l'oignon dans l'huile. Ajouter le reste des ingrédients (sauf le sel, il empêcherait la cuisson des haricots) dans une cocotte genre Le Creuset. Couvrir d'eau, mener à ébullition, couvrir la cocotte, baisser le feu et cuire pendant 1 h., puis baisser encore le feu et laisser cuire à très petit feu pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Ou bien, on peut aussi, après la 1ère heure de cuisson, mettre au four (moyen -- 180ºC ou #4) pour 1 h. et demie.

Les oeufs cuits ainsi ("huevos khaminados") auront acquis une couleur brune et une saveur délicate et exquise, avec des jaunes d'oeuf moelleux.
Ce plat n'était pas servi au restaurant, car j'y servais le cassoulet (cousin germain!).